Über Stefan

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Ich bin nicht einfach nur ein Koch.

Entweder ist man(n) zum Koch geboren oder nicht. In meinem zweiten Lehrjahr, als kleiner Kochlehrling, hat es plötzlich "klick" gemacht und ich wusste, wie etwas gut schmeckt. In meinem Kopf wurde ich zum Koch. Klar lerne ich fast jeden Tag Neues dazu, aber das Wesentliche vom "abschmecken" habe ich im Blut.

Gegen Ende der Lehrzeit entschied ich mich, noch eine Zusatzausbildung als Konditor / Confiseur zu machen. Nicht unbedingt, weil ich so wahnsinnig gerne in der Patisserie arbeitete, mehr weil mich schon immer diese Maitre Chocolatiers aus der Lindt-Werbung faszinierten…und ich fand: das will ich auch. So kam das Eine zum Anderen und ich absolvierte diese zweijährige Lehre. Jeden Tag bis zum Umfallen Sandwiches, Canapees und Süssigkeiten machen. Ich hatte nur eine Motivation; diese zwei Jahre überstehen und die Lehre mit Erfolg abzuschliessen.

Heute, ca. fünf Jahre nach dieser Ausbildung steht für mich fest: Ich werde wohl nie wieder in einer Konditorei / Confiserie arbeiten. Jeden Tag andauernd Sandwiches zu schmieren und danach noch einen halben Tag Torten produzieren oder Konfekt ausstechen und nicht zu vergessen das frühe Aufstehen. Oh nein, nie wieder…
Ich bin Koch von Kopf bis Fuss. Bei mir dreht sich alles ums Kochen und Essen, täglich. Und es wird mir nie langweilig. Denn so wie jeder Tag anders ist, so koche ich auch jeden Tag etwas anderes.

Ich arbeite viel. Mehr als der Durchschnitt. Nicht nur in Arbeitsstunden gemessen, sondern auch in einer Geschwindigkeit, die überzeugt. Ich kann nicht anders. Das ist meine Berufung. Ich würde nie behaupten, ich sei ein "Spitzen-Koch." Ich koche einfach mit Überzeugung und viel Liebe zum Detail. 

Ich mache viele Dinge selber, die üblicherweise fertig eingekauft werden. Gegen gute Fertig- oder Halbfertigprodukte ist allerdings nichts einzuwenden. Meine Philosophie geht hier mit der vieler Anderer auseinander. Heutzutage gibt es etliche wunderbare kleine Helfer in der Küche. Das ist eine Chance und keineswegs das Ende von gutem Essen.

Ich finde es z.B. interessant, am Samstagnachmittag gegen 1530 Uhr im Coop oder Migros zum halben Preis reduzierte Fertigprodukte einzukaufen und daraus ein schönes Essen für zwei zu zaubern. In kürzester Zeit und mit kleinen Raffinessen natürlich.

Ich habe Mühe mit den „Regeln“ der Küche. Es gibt keine Regeln oder Gesetze! Es gibt nur Kombinationen, die eben besser zusammenpassen als andere. Aber grundsätzlich ist Inspiration, Fantasie und das Spielen mit Farben, Aromen und Geschmäckern das, was ein guter Koch ausmacht.

Lassen Sie sich verzaubern…
Bettschen Stefan

Meine Philosophie in der Küche

Ich stehe voll auf Frisches, Hausgemachtes und Natürliches. Zum Beispiel arbeite ich höchst selten mit Lebensmittelfarbe. Ich mag diesen synthetischen Kram nicht. Man kann mit so vielen natürlichen Lebensmitteln färben. Einige Beispiele: Randenpulver für rot, Kurkuma für gelb oder Tintenfischtinte für schwarz.

Des weiteren sollten meiner Meinung nach die Lebensmittel wieder mehr Struktur erhalten. Was ich damit sagen will: warum wird immer alles so klein wie möglich gehackt und geschnitten? Zwiebeln sind ein gutes Beispiel dafür. Immer möglichst fein, damit auch ja niemand mitbekommt das Zwiebeln in der Sauce sind. So ein Schwachsinn, lasst die Struktur am Leben. 
Ich stehe auf das extreme und bin sehr experimentierfreudig. Gegensätze und Kompositionen die nicht alltäglich sind. Süss und scharf, das kennt jeder. Aber das hat so unendlich viel Potential. Nicht nur in Schokolade. Zum Beispiel ein Ananassalat mit Ingwer, Minze und rosa Pfeffer. Es ist so einfach und so interessant.

Aber das Allerwichtigste ist der Geschmack. Das ist die persönliche Note eines jeden Kochs. Geschmack kann man nicht kaufen. Geschmack wird alleine durch das Zusammenspiel von verschiedenen Zutaten und Zubereitungen erreicht. Deshalb habe ich auch meine liebe Mühe mit Kochkunstausstellungen und Teller die zwar unglaublich aussehen aber das Essen schmeckt nach etwas undefinierbarem, wie ein Papiertaschentuch oder wie ein Gummiball. Das soll nicht heissen das ein Teller nicht dekoriert werden darf, das Auge isst mit. Aber das Essen sollte immer im Zentrum stehen und nicht eine aufwändige Dekoration wo mehr Zeit braucht als die Zubereitung des Gerichts.

Back to basics…